O segredo do sushi

Esta crônica, maravilhosa por sinal, além de engraçadíssima, nos mostra como, muitas vezes, somos enganados pelos alimentos supostamente light...

Foto: Corbis

Sushi engorda. Eu me sinto traído pela culinária japonesa. Sempre achei que fosse light. Passei boa parte dos últimos anos fazendo regime para emagrecer. Moro perto de uma doceria maravilhosa. Se fui lá três vezes em quatro anos, é muito. Sou doido por coxinha. Quando como alguma, sinto-me tão culpado que tenho vontade de entrar na igreja e confessar:

– Padre, comi uma coxinha!
Apesar de todos os cuidados, nos últimos anos meus índices de glicose no sangue não andam bons. Não sou diabético, mas sempre estou no limite. Sofria com meus exames imaginando que algo deveria estar indo muito mal já que, mesmo ingerindo doses mínimas de açúcar, continuava com números máximos.

Para me consolar, ia a restaurantes japoneses. Devorava sushis algumas vezes por semana, com a consciência tranquila. Havia prato mais saudável?

  

Minha paixão cresceu tanto que resolvi fazer um curso de sushiman. Recentemente, matriculei-me numa escola profissional, que me concedeu até diploma. (Caso deixe de ser escritor, já posso me empregar como ajudante de sushiman. Não que eu pretenda fazer isso, mas é bom saber.) No primeiro dia, meu professor, Jefferson, oito anos de experiência em restaurantes variados e bufês, ensinou-me a fazer o arroz, que leva saquê e uma alga chamada konbu.

– À parte, bote no fogo açúcar e vinagre em partes iguais, mexa e...
– O queeeeeeeeeê? Açúcar?
Jefferson me encarou, surpreso.
– É para misturar com o arroz depois de feito.
Exatamente! Quando o arroz sai do fogo, mistura-se com calda de açúcar e vinagre. 
Depois, liga-se um ventilador em cima da papa, para dar um choque térmico. Só assim o arroz ganha viscosidade para moldar os bolinhos do sushi.
– Quer dizer que passei todos estes anos comendo açúcar três vezes por semana sem saber?
– Amasse bem o bolinho, bote o filé de peixe na palma da mão e dê a forma assim – respondeu Jefferson estrategicamente.
Agarrei uma porção de arroz e amassei com fúria. O avental deslizou pela minha barriga e caiu no chão para me lembrar do efeito de todos estes anos de sushi.
Passei os últimos dias fazendo a revelação aos meus amigos. O efeito é igual ao de um apocalipse. Meu professor de ioga, Guilherme, não come doce há anos. É magérrimo, mas evita açúcar branco a todo custo, pois acredita ser ruinoso para a saúde física e mental. Tremeu ao me ouvir.
– Mas eu como comida japonesa várias vezes por semana!
– Ouça, tenho mais detalhes – disse eu.
E contei. O gari, aquele delicioso gengibre servido nas mesas nipônicas, é fervido no açúcar e no vinagre. O sunomono, um delicioso pepino cortado em tirinhas, idem, idem. O professor de ioga deu um nó nas pernas de angústia.
Cada um que me ouve, o mesmo susto!
– É supercalórico! – disse o personal trainer.
– O sushi parecia tão inocente! Eu comia para emagrecer. É por isso que continuei engordando! – falou uma amiga escritora.
E os diabéticos? Ai, ai.

Outros pratos da culinária japonesa também engordam. Salmão skin, por exemplo. Nada mais é que a pele do salmão grelhada. É tão gordurosa que basta jogar na chapa quente para em seguida boiar no óleo. O delicioso salmão skin é o bacon do mar! A omelete usada em vários pratos também é feita com açúcar! No tempura, legumes e camarões são empanados em uma pasta de farinha e atirados no óleo fervente!
O único prato realmente saudável é o sashimi: fatias de peixe cru mergulhadas no molho de soja. Mesmo assim, o molho de soja, não sei não...
Meu dentista, Sérgio, é gourmet. Discutimos a criação de um bolinho de arroz sem açúcar.
– Mas aí vai perder o sabor. O bom é justamente aquele gostinho agridoce – disse ele.

Ai de mim! Quis estudar culinária japonesa para me dedicar a pratos saudáveis e saborosos. Cozinha que conheço desde criança, pois fui criado em Marília, cidade do interior paulista com uma grande comunidade nipônica. Devia ter desconfiado. Na infância, comia doces de feijão com meus amigos japoneses. Quem inventa doce de feijão, claro que fará arroz com açúcar.

O que mais me surpreende é ninguém falar nisso. Há restaurantes japoneses por todo lado. O uso do açúcar como ingrediente fundamental não é segredo. Não se toca no assunto. E o sushi continua com a fama de comida levezinha. Ninguém questiona, talvez porque o mundo seja povoado por gordos que preferem comer sem culpa. Um gordo nunca gosta de ouvir a verdade, principalmente quando a comida é boa.

Crônica by Walcyr Carrasco da Revista Época